1.一种基于大豆分离蛋白制备蛋类替代品的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将大豆分离蛋白与水按比例混合均匀后，依次加入盐类、色素和调味剂分别进行剪切搅拌混合，得到混合物I；

(2)再向混合物I中加入植物油和大豆卵磷脂，通过剪切搅拌进行乳化反应，得到乳化混合物；

(3)取乳化混合物，向其中加入亲水性多糖类物质，搅拌混匀后，得到混合物II；

所述亲水性多糖类物质为结冷胶和木薯淀粉的混合物；所述大豆分离蛋白与亲水性多糖类物质的质量比为8～12:0.2～0.4；

(4)向混合物II中添加mTG酶，在45～55℃下，持续搅拌，得到混合物III；

(5)混合物III经灭酶处理后，得到蛋类替代品。

2.如权利要求1所述的基于大豆分离蛋白制备蛋类替代品的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述水与大豆分离蛋白的质量比为80～90:8～12；各组分加入时，分别剪切搅拌2～

5min与大豆分离蛋白充分混匀。

3.如权利要求1所述的基于大豆分离蛋白制备蛋类替代品的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述盐类为0.1～0.3:0.2～0.4的焦磷酸钠和氯化钠的混合物，盐类与大豆分离蛋白的质量比为0.4～1:8～12。

4.如权利要求1所述的基于大豆分离蛋白制备蛋类替代品的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述色素为姜黄素，色素与大豆分离蛋白的质量比为0.01～0.03:8～12；所述调味剂为洋葱粉末，调味剂与大豆分离蛋白的质量比为0.1～0.5:8～12。

5.如权利要求1所述的基于大豆分离蛋白制备蛋类替代品的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述剪切搅拌的剪切速率为20000-30000r/min。

6.如权利要求1所述的基于大豆分离蛋白制备蛋类替代品的方法，其特征在于，步骤(2)中，以步骤(1)加入的大豆分离蛋白为基准，所述植物油与大豆分离蛋白的质量比为2～

4:8～12；大豆卵磷脂与大豆分离蛋白的质量比为0.2～1:8～12；各组分加入时，分别剪切搅拌2～5min与大豆分离蛋白充分混匀。

7.如权利要求1所述的基于大豆分离蛋白制备蛋类替代品的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述结冷胶和木薯淀粉的质量比为0.1～0.2:0.2～0.3。

8.如权利要求1所述的基于大豆分离蛋白制备蛋类替代品的方法，其特征在于，步骤(4)中，以步骤(1)加入的大豆分离蛋白为基准，所述mTG酶与大豆分离蛋白的质量比为0.4～0.8:8～12；所述持续搅拌的时间为10～20min。

9.如权利要求1所述的基于大豆分离蛋白制备蛋类替代品的方法，其特征在于，步骤(5)中，所述灭酶处理为：90-95℃加热处理1～2min。

10.一种如权利要求1～9任一项所述基于大豆分离蛋白制备蛋类替代品的方法制得的蛋类替代品。