1.一种发酵黄河鲤鱼肠的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：

1）、原料选取及预处理：选取新鲜健康的黄河鲤鱼，选取标准为：眼睛明亮、鳃盖紧合、鳃鲜红、鳞片紧附鱼体、体两侧有光泽、肉质紧密且富有弹性；将选取的黄河鲤鱼进行去头、去鳞鳍以及去内脏处理，并将鱼腹内黑膜和血渍用清水清洗干净；

2）、去骨采肉及一次去腥处理：将步骤1）中清洗干净的黄河鲤鱼用刀片沿背部切下鱼排和鱼尾，去除黄河鲤鱼背上两边的腥线，剔除鱼骨和鱼刺，并将鱼背肉和鱼腹肉分割开，最后将鱼肉切成厚度为2-4 mm的片状；

3）、二次去腥处理：将步骤2）中制得的片状鱼肉接入混合乳酸菌，在42℃条件下发酵7-

9h，混合乳酸菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和瑞士乳杆菌，混合乳酸菌的接种量为鱼肉重量的9-11%；将发酵结束后的鱼肉依次用清水漂洗一次，用盐水漂洗两次后沥水备用；

4）、腌制：将步骤3）中沥水后的鱼肉放入腌制容器中，然后向腌制容器中放入占鱼肉重量1.8-2.2%的食盐并与鱼肉搅拌均匀，最后将腌制容器密封后置于0℃条件下进行鱼肉腌制20-24h；

5）、混合、绞肉及三次去腥：将步骤4）中腌制好的鱼肉取出并添加混合辅料并将鱼肉与混合辅料均匀混合，然后投入绞肉机中制成鱼糜，绞肉机斩拌过程中鱼肉温度不高于8℃；

6）、接种发酵剂：将步骤5）中制得的鱼糜置入发酵容器中，将活化后的混合发酵剂接种到鱼糜中，混合发酵剂的接种量为鱼糜重量的2-3%；

7）、灌肠：将步骤6）中接种发酵剂的鱼糜搅拌均匀后灌入天然肠衣中，制得鲤鱼肠；

8）、发酵：将步骤7）中制得的鲤鱼肠漂洗干净后挂入恒温恒湿的发酵箱中进行发酵，发酵温度为28-32℃，发酵时间为20-24h，制得pH为5.0-5.2的发酵鲤鱼肠；

9）、烘烤：将步骤9）中制得的发酵鲤鱼肠置入烘箱中烘烤25min-30min，烘箱温度为68-

72℃，烘烤过程中，使发酵黄河鲤鱼肠的中心温度达到65℃-70℃；

10）、包装：将步骤9）中经烘烤过的发酵鲤鱼肠进行室温自然冷却后采用聚乙烯塑料袋真空包装贮后即为成品。

2.根据权利要求1所述的一种发酵黄河鲤鱼肠的制备工艺，其特征在于：所述步骤2）中取出腥线的方法为：先在鱼体上靠近鱼鳃的位置横切一刀，使腥线露出，然后一手抓腥线向外拉，同时另一手拍打鱼体直至将腥线完全从鱼体中抽出。

3.根据权利要求1所述的一种发酵黄河鲤鱼肠的制备工艺，其特征在于：所述步骤3）中，混合乳酸菌中的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和瑞士乳杆菌的比例为1:2:2。

4.根据权利要求1所述的一种发酵黄河鲤鱼肠的制备工艺，其特征在于：所述步骤3）中的漂洗用盐水的浓度为0.5%-1.0%；清水漂洗和盐水漂洗的水温均为4℃-12℃；清水漂洗和盐水漂洗过程中，鱼肉与清水以及鱼肉与盐水的比例均为1:5；清水漂洗和盐水漂洗的方法为：将鱼肉置于清水或盐水后，首先慢速搅拌约4-6 min，然后静置3 min，控制每次的漂洗时间7-9 mim。

5.根据权利要求1所述的一种发酵黄河鲤鱼肠的制备工艺，其特征在于：所述步骤5）中的混合辅料及重量配比为：食盐1.5-2份、味精0.03 -0.04份、料酒2-4份、白糖6-8份、五香粉0.2-0.4份、VC 0.03-0.05份、生姜浸提液0.4-0.6份、大蒜浸提液1.4-1.8份、柠檬浸提液

0.5-1.5份、复合磷酸盐0.1-0.2份、亚硝酸钠0.001-0.015份、白胡椒粉0.1-0.2份、大豆蛋白2-4份、卡拉胶0.05-0.15份、环状糊精0.05-0.15份，以其中的料酒、生姜浸提液、大蒜浸提液、柠檬浸提液以及白胡椒粉为发酵黄河鲤鱼肠的基础调味去腥剂。

6.根据权利要求1所述的一种发酵黄河鲤鱼肠的制备工艺，其特征在于：所述步骤6）中的混合发酵剂中的菌种分别为纳豆芽孢杆菌、红曲霉菌、戊糖片球菌、双歧杆菌以及酵母菌，且纳豆芽孢杆菌、红曲霉菌、戊糖片球菌、双歧杆菌以及酵母菌比例为1:1:1:1:1；菌种活化的步骤为：首先，将纳豆芽孢杆菌接种到50ml 普通肉汤培养基中，在以120 r/min 恒温振荡培养箱中37 ℃培养24 h后备用；将红曲霉菌接种到PDA斜面培养基上，在28℃～30℃的培养箱内培养10-14天，放入4℃冰箱保存备用；将双歧杆菌、戊糖片球菌接种到MRS 肉汤培养基中，以烛缸培养法放置在干燥器中37℃培养24h，进行第一次活化，分别取出1ml 活化后的菌液，在相同时间和条件下重复培养，经二次活化后得到初始菌液备用；将酵母菌将菌种接种于YPD培养基中，于30～37℃，120 r/min振荡培养18～24 h进行活化，离心收集菌体，以灭菌生理盐水洗涤2～3次并制备成浓度为107～108 cfu/mL的发酵剂，4℃冰箱保存备用，然后将上述备用的纳豆芽孢杆菌、红曲霉菌、戊糖片球菌、双歧杆菌以及酵母菌按照

1:1:1:1:1的比例搅拌制成活化后的混合发酵剂。

7.根据权利要求1所述的一种发酵黄河鲤鱼肠的制备工艺，其特征在于：所述步骤9）中，烘烤结束后的发酵黄河鲤鱼肠的水分含量为25%～30%。