1.一种用于鲟鱼快速发酵肠的制备方法，具体步骤如下：

1）发酵剂菌株的种子液制备；2）发酵剂菌种的扩大培养；3）鲟鱼鱼糜的制作；4）发酵剂菌株复配及接种；5）恒温发酵；

步骤1）的方法参数为：发酵剂菌株戊糖乳杆菌31-1与松鼠葡萄球菌SL4，保存于冻干菌粉中，戊糖乳杆菌31-1接种至MRS培养基，30℃静止培养24h，继续传代至活力恢复；松鼠葡萄球菌SL4接种至M17培养基，30℃摇床150r/min培养18h，继续传代至活力恢复，接种至装有150ml增殖培养基的500ml三角瓶中，150r/min培养18h得种子液；

步骤2）的方法参数为：5L发酵罐中装3L增殖培养基，培养基配方为：酪蛋白胨10g，牛肉浸膏1g，葡萄糖：5g，磷酸二氢钾：3g，番茄汁：20g/L，蜂蜜：10g/L，玉米浆：4.64g/L，初7

始pH 7.4；种子液以活菌数为10cfu/ml接种至发酵罐，搅拌转速150r/min通气量1.5NL/min，培养18h，30℃发酵12h，制得发酵剂；

步骤4）的方法参数为：戊糖乳杆菌31-1与松鼠葡萄球菌SL4发酵剂以活菌数1:1比7

例混合，接种至制备好的鲟鱼肉糜中，接种量为2-3×10cfu/g；

8

步骤5）的方法参数为：鲟鱼肠30℃发酵24h，戊糖乳杆菌31-1活菌数达到5×10cfu/8

g，松鼠葡萄球菌SL4活菌数达到3×10cfu/g；发酵肠pH 4.5，白度71；水分含量

70.8±0.5%，蛋白质含量18g/100g，脂肪含量10.5 g/100g，灰分2.9 g/100g；TVBN 23.6 mg/100g；硬度2904g、胶着性1906g，咀嚼性165mj，内聚性0.66和弹性8.8mm。