1.一种鲟鱼骨泥蛋黄酱的制作方法，其特征在于，具体步骤如下：S1、原料预处理：取鲟鱼骨，用盐水清洗，备用；

S2、制备骨粉：取所述备用鱼骨在压力为120～180Kpa或温度为100～120℃的条件下，处理10～20min后，置于真空冷冻干燥机中，在-35～-45℃环境下，冻结成固态，真空干燥至鱼骨含水量降为10～20％，得到冻干鱼骨；将所述冻干鱼骨采用高速粉碎机粉碎，得到骨粉；

S3、发酵：以植物乳杆菌作为发酵菌种，向步骤S2制得的骨粉中接种占所述骨粉质量1～3％的植物乳杆菌，在28～35℃条件下，200r/min振荡发酵36～72h，得到发酵骨泥；

S4、制备蛋黄酱：取鸡蛋蛋黄，向所述蛋黄中加入食盐、糖搅拌，再加味精或五香粉高速搅拌5min后，交替加入植物油和2wt％的柠檬酸溶液，边加边搅拌，得到蛋黄酱；

蛋黄添加量为基准，加入其他原料的比例为原料质量/蛋黄质量的百分比，具体配方如下：植物油：90～98％，

2wt％的柠檬酸溶液：5～8％，

盐：0～3％，

糖：0～0.8％，

味精或五香粉：0～0.6％；

所述交替加入植物油和2wt％柠檬酸溶液的方法为：植物油的滴速为每秒1滴，柠檬酸溶液的滴速为每秒1～3滴；

S5、斩拌：取步骤S4制得的蛋黄酱过胶体磨后，斩拌5min，控制斩拌工艺的温度小于等于12℃，斩拌过程中加入步骤S3制得的发酵骨泥，得到鲟鱼骨泥蛋黄酱；

所述发酵骨泥的加入量为蛋黄酱质量的8～40％。

2.根据权利要求1所述鲟鱼骨泥蛋黄酱的制作方法，其特征在于，步骤S3中所述发酵菌种为植物乳杆菌时，具体发酵液配制方法为：每40g骨粉接种占所述骨粉质量1～3％的植物乳杆菌，所述植物乳杆菌以2.0×103～5.0×103CFU/mL的菌悬液形式接种；再加入浓度为

300～600g/L的葡萄糖溶液，得到初始发酵液；所述初始发酵液的总质量控制在50～80g。

3.根据权利要求2所述鲟鱼骨泥蛋黄酱的制作方法，其特征在于，所述植物乳杆菌接种前先进行活化，具体方式为：将植物乳杆菌接种于MRS液体培养基中，35～38℃静置培养20～28h，连续传代3次，使菌种完全活化，然后扩大培养，3～8℃冰箱中保存备用。

4.根据权利要求1所述鲟鱼骨泥蛋黄酱的制作方法，其特征在于，步骤S4所述鸡蛋取蛋黄前，用1wt％的过氧化氢溶液清洗蛋壳表面，除去沙门氏菌；所述鸡蛋蛋黄搅拌前，在60℃恒温水浴条件下，巴氏杀菌5min。