1.利用纯菌种制备腊八豆的快速发酵工艺，包括下述步骤：第一步、黄豆熟化

将黄豆在水中浸泡4～12小时，滤干后置于容器中，向容器中加水至水位完全掩盖黄豆，将容器加热，控制容器中水温在110～120℃，保温10～20分钟后，将黄豆滤干，自然冷却至室温；

第二步、接种

按毛霉菌种与黄豆的重量比为0.1～0.3％，对第一步所得黄豆接种纯种毛霉菌种，接种后控制物料水分在63～67%；所述纯种毛霉菌种编号为As3.25，经过扩大培养得到的纯种毛霉菌种；

第三步、一次发酵

将第二步所得物料按2～3cm厚度平铺，控制物料温度在28～32℃，相对湿度在90%以上，发酵48～72h，形成霉坯；

第四步、二次发酵

向第三步所得霉坯中加入占霉坯重量5-6%的食盐、2%的姜末，拌匀后压实至空隙度小于5％，密封保温发酵，控制物料温度在42～45℃，检测到物料中氨基酸态氮达到0.45～

0.55％时，停止发酵，得到半成品腊八豆；

第五步、脱水

将第四步所得半成品腊八豆烘干脱水，烘干温度120℃±5℃，时间40-45min；

第六步、油炸、高温灌装

将经过第五步脱水的半成品腊八豆置于油温在170-190℃的油中，充分搅拌，保持

30-50秒钟，滤干，得到成品腊八豆；向成品腊八豆中加入辣椒面、辣椒油、味精和香辛料，自然降温至85-90℃灌装、压实，保持辣椒油位高于腊八豆1-1.5cm，以隔绝空气，真空封口，即得到腊八豆产品。

2.根据权利要求1所述的利用纯菌种制备腊八豆的快速发酵工艺，其特征在于：霉坯7

中杂菌数量在10cfu/g数量级。

3.根据权利要求2所述的利用纯菌种制备腊八豆的快速发酵工艺，其特征在于：二次发酵时间为6～8天。

4.根据权利要求3所述的利用纯菌种制备腊八豆的快速发酵工艺，其特征在于：第五6

步脱水后，半成品腊八豆杂菌数量在10cfu/g数量级。

5.根据权利要求4所述的利用纯菌种制备腊八豆的快速发酵工艺，其特征在于：所述烘干脱水采用热风循环干燥机。

6.根据权利要求5所述的利用纯菌种制备腊八豆的快速发酵工艺，其特征在于：所述3

油炸采用一级精菜油；油炸后成品腊八豆细菌总数在10cfu/g数量级以内。