1.一种即食扇贝加工中质构控制方法，其特征在于工艺步骤为：

(1)原料取肉：鲜活扇贝，直接用工具取肉；

(2)清洗：将贝柱四周脏器去除掉，剩余的贝柱放入20-40℃，含0.5～3％NaCl的水溶液浸泡20～50min，沥水待用；

(3)入味及肌原纤维蛋白组织形态控制：将预处理后的贝柱置于1～2倍质量50～

70℃调味汁浸泡0.5～5h；调味汁中添加0.5～2.5％食盐、0.1～0.5％味精、1～5％砂糖、0.1～0.5％木瓜蛋白酶；

(4)肌原纤维蛋白的熟化和固定：将上述处理后的贝柱在原调味汁中，再次缓慢升温至80℃～90℃保持10～20min，后继续升至100℃保持10～20min；

(5)被膜处理：将充分熟化后的贝柱浸入0.1～1.0％的海藻酸钠、0.1～0.5％的魔芋粉、0.02～0.1％的琼脂组成的被膜液中3～10S取出，沥汁；

(6)包装：被膜处理后的原料，直接抽真空包装，或充氮气包装；

(7)贮藏：包装好的贝类产品，直接冷冻于-18℃待售。

2.根据权利要求1所述的一种即食扇贝加工中质构控制方法，其特征在于将步骤(1)中鲜活扇贝，直接用工具取肉替代为鲜活扇贝于100℃～108℃高温蒸2～10min，去壳，取肉；或鲜活扇贝于-10℃～-40℃冷冻30～120min，取出缓化至冰层略软，用工具取肉。

3.根据权利要求1所述的一种即食扇贝加工中质构控制方法，其特征在于将步骤(6)中被膜处理后的原料，直接抽真空包装，或充氮气包装，替代为置于速冻机中于-15～-30℃速冻5～10min，固定形态，然后快速抽真空包装，或充氮气包装。

4.根据权利要求1所述的一种即食扇贝加工中质构控制方法，其特征在于将步骤(7)中包装好的贝类产品，直接冷冻于-18℃待售，替代为于90℃～120℃杀菌处理30～60min后，冷冻于-18℃，或冷藏于0～4℃，或常温待售。