1.一种即食贝类加工中质构控制方法，其特征在于工艺步骤为：

(1)原料取肉：包括鲜活鲍鱼或海螺在内的易手工去壳贝类，直接用工具取肉；

(2)清洗：可食肌肉部分与内脏团分开，肌肉蛋白质包括胶原纤维、肌原纤维两种；

将四周脏器，或尾部脏器去除掉，剩余的可食肌肉部分，放入20-40℃，含0.5～1.5％的NaH2PO4、0.5～3％NaCl的水溶液浸泡20～50min，沥水待用；

(3)入味及组织形态定型：

A.肌动球蛋白的解离：将以上预处理后的贝肉可食肌肉部分，置于原料1～2倍质量的调味汁中浸泡0.5～5h，调味汁温度控制在50～70℃，促使贝类组织中肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，得到组织柔软的贝类可食肌肉部位；

调味汁中添加0.5～2.5％食盐、0.1～0.5％味精、1～5％砂糖、0.1～0.5％木瓜蛋白酶；

B.胶原纤维的变性：将上述解离后的贝肉可食肌肉部分连同调味汁液，升温至85～

100℃煮0.5～2h，调味汁中补充添加0.05～0.1％的海藻酸钠，0.1～1％的蛋清粉，从而让变性的胶原纤维溶入肌原纤维组织间，减少外渗；

(4)熟化杀菌：将上述入味、定型处理后的贝类可食肌肉部分，连同调味汁液，再次缓慢升温至80℃～90℃保持10～20min，继续升温至100℃保持10～20min；

(5)包装：处理后的原料，直接抽真空包装，或充氮气包装；

(6)贮藏：包装好的贝类产品，直接冷冻于-18℃待售。

2.根据权利要求1所述的一种即食贝类加工中质构控制方法，其特征在于原料取肉时，鲜活海螺，于100℃～108℃高温蒸3～10min，去壳，取肉；鲜活鲍鱼，于-10℃～-40℃冷冻30～120min，取出缓化至冰层略软，用工具取肉。

3.根据权利要求1所述的一种即食贝类加工中质构控制方法，其特征在于熟化杀菌后，进行被膜处理，其条件为将充分熟化后的贝类可食肌肉部分浸入0.1～1.0％的海藻酸钠、0.1～0.5％的魔芋粉、0.02～0.1％的琼脂组成的被膜液中3～10s取出，沥汁。

4.根据权利要求3所述的一种即食贝类加工中质构控制方法，其特征在于被膜 处理后的原料，置于速冻机中于-15～-30℃速冻5～10min，固定形态，然后快速抽真空包装，或充氮气包装。

5.根据权利要求1所述的一种即食贝类加工中质构控制方法，其特征在于步骤(6)替代为包装好的贝类产品，于90℃～120℃杀菌处理30～60min后，冷冻于-18℃待售，或冷藏于0～4℃待售，或常温待售。

6.根据权利要求1所述的一种即食贝类加工中质构控制方法，其特征在于将步骤1的原料替换为富含胶原、足部肥大的魁蚶、鸟贝。