1.一种基于控酸发酵的红曲黄酒酿造方法，原料包括糯米饭、红曲、酵母和水，其特征在于：在原料落缸时，往发酵缸中添加总酸调控因子和酒精度调控因子使得物料总酸为

1.40‑2.0g/L，且酒精度为2.60‑5.10%，然后酿造得到红曲黄酒；

所述总酸调控因子为黄酒基酒、乳酸、酒糟酶解液乳酸发酵液中的一种或几种的混合物，所述酒精度调控因子为黄酒基酒、酒糟蒸馏酒精中的一种或两种；

其中，酒糟酶解液乳酸发酵液的制备方法如下：取200‑600重量份的酒糟干粉或者取

600‑3000重量份的新鲜红曲酒糟、800‑6000重量份的水、2‑60重量份的纤维素酶混合均匀，在40℃‑70℃酶解0.5小时‑2小时；再向其中加入2‑60重量份的α‑淀粉酶和2‑60重量份的糖化酶混合均匀，在30℃酶解0.5小时‑8小时；再加入2‑60重量份的中性蛋白酶混合均匀，制得酶解液，然后在酶解液中接入乳酸菌，15‑35℃发酵至总酸达10g/L以上，制得酒糟酶解液乳酸发酵液。

2.根据权利要求1所述的一种基于控酸发酵的红曲黄酒酿造方法，其特征在于：所述酒糟酶解液乳酸发酵液的添加量占总酸调控因子总量的30‑100%。

3.根据权利要求1所述的一种基于控酸发酵的红曲黄酒酿造方法，其特征在于：所述酒糟蒸馏酒精是以红曲黄酒糟为原料，添加糖化酶和酵母进行发酵，发酵结束后进行蒸馏得到的酒精。

4.根据权利要求1所述的一种基于控酸发酵的红曲黄酒酿造方法，其特征在于：所述酒糟蒸馏酒精的添加量占酒精度调控因子总量的50‑100%。

5.根据权利要求1所述的一种基于控酸发酵的红曲黄酒酿造方法，其特征在于：其包括以下步骤：

1）落缸：将糯米浸泡后蒸熟成糯米饭，摊晾冷却，与总酸调控因子、酒精度调控因子、红曲、酵母和水一起加入发酵缸内，混合拌匀，物料总酸为1.40‑2.0g/L，且酒精度为2.60‑

5.10%；

2）发酵：在发酵缸内发酵20‑60天，发酵温度10‑30℃，制得发酵酒醪，经压榨、除杂、过滤制得初酿酒；

3）压榨过滤：将初酿酒压榨过滤，得到澄清的初酿酒；

 4）煎酒：将初酿酒在温度80‑85℃下煎酒处理15‑30分钟，再冷却至室温；

5）陈酿：将煎酒处理后的初酿酒装坛，密封，入库陈酿半年以上，得到红曲黄酒。

6.根据权利要求5所述的一种基于控酸发酵的红曲黄酒酿造方法，其特征在于：步骤1）中，所述糯米饭、红曲、酵母和水的重量比为100∶4‑10∶ 4‑8∶100‑140。

7.根据权利要求5所述的一种基于控酸发酵的红曲黄酒酿造方法，其特征在于：步骤3）中，所述初酿酒的总酸<5.0g/L。