1.一种酱香风味豆腐乳的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）浸泡磨浆：取优质大豆浸泡后湿法磨浆，过滤后得到生豆浆；

（2）煮浆褐变：1000g生豆浆中加入50-100g浓缩麦芽汁、10-50g还原糖，搅拌均匀，升温至95-115℃，维持20-60min进行煮浆褐变得到褐变豆浆；

（3）点浆制豆腐：褐变豆浆降温至80℃点浆，凝固后制成豆腐，切成小块晾干；

（4）发酵：取步骤（3）制好的小豆腐块，接入毛霉菌，于15-17℃无菌室中发酵36-48h，制成豆腐乳柸；

（5）腌制：豆腐乳柸搓毛后逐层摆放入罐，每层豆腐乳柸加入豆腐乳柸重量的10-15%调味料粉拌匀，并喷洒适量白酒，于18-25℃腌制，二次发酵1-2个月；

（6）灌装、包装得成品。

2.根据权利要求1所述的酱香风味豆腐乳的制备方法，所述的浓缩麦芽汁为Brix

60-80%的麦芽汁。

3.根据权利要求1所述的酱香风味豆腐乳的制备方法，所述的还原糖为葡萄糖、结晶果糖和低聚木糖中的一种或其混合物。

4.根据权利要求1所述的酱香风味豆腐乳的制备方法，所述的调味料粉按重量比由

90-95%食盐、2-4%的辣椒、1-2%的茴香、1-2%胡椒、0.5-1.0%胡椒、0.5-1.0%味精组成。