1.一种烟熏中式火腿的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：

1)原料腿的选择与预处理

选用新鲜猪腿或冷冻猪腿为原料腿；冷冻猪腿需预先进行解冻，原料腿的预处理为将其修整为腿面平整的琵琶形；

2)腌制

每100重量份的原料腿涂抹含有5.0-7.0重量份食盐的腌制剂，在真空容器内间歇式真空腌制10-15天；

所述腌制剂按照食盐5.0-7.0重量份，硝酸钠0-0.015重量份混合而成；

3)清洗

腌制后的原料腿以10-20℃清水浸泡2-6小时，洗净；

4)晾干和后腌制

将步骤3)清洗后的原料腿挂在2-6℃、相对湿度85-90％的环境里晾干和后腌制7-10天；

5)烟熏烘烤

烟熏烘烤30-50天。

6)清洗、烘干、冷却、整形、包装

用乳酸、乳酸链球菌素、纳他霉素的混合水溶液清洗，50-55℃烘干1小时，10-15℃下冷却至室温，进行整形、包装，获得烟熏中式火腿。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤1)所述原料腿的质量为4.0～7.0kg。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤1)所述解冻具体为：将冷冻猪腿在真空条件下浸泡于饱和食盐溶液3-5小时，取出后在3-6℃下真空解冻36-48小时。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤1)所述修整的具体步骤为：a将油膜割去，保留瘦肉，仅露出肌肉表面；

b用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁；

c用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，斩去脊骨，使肌肉外露；

d将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，使皮面不见肉，肉面不见皮；

e将原料腿修整为腿面平整的琵琶形。

5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2)所述每100重量份的原料腿涂抹含有5.0-7.0重量份食盐的腌制剂，具体为：每100重量份的新鲜猪腿涂抹含有6.0-7.0重量份食盐的腌制剂；

或每100重量份解冻后的冷冻猪腿涂抹含有5.0-6.0重量份食盐的腌制剂。

6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2)所述间歇式真空腌制，真空和常压的间歇频率为真空腌制20-23小时/常压腌制1-4小时。

7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2)所述间歇式真空腌制的温度为

4-15℃，真空度为50-80KPa；在每次真空阶段通过真空容器的滚动翻动原料腿一次，每次5转。

8.如权利要求1所述的方法，其特征在于，其中，步骤5)所述烟熏烘烤为：15-45℃、相对湿度60-80％的条件下烘烤，烘烤的同时进行烟熏。

9.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤6)所述乳酸、乳酸链球菌素、纳他霉素的混合水溶液，含有质量百分比0.5-1.0％的乳酸、质量百分比0.05％的乳酸链球菌素、质量百分比0.001％的纳他霉素。

10.权利要求1-9任一项所述的烟熏中式火腿的制备方法在火腿加工中的应用。