1. 土家水豆豉的加工方法，由制备豆豉、制作养水和装坛泡制三大工序完成，其特征在 于具体操作步骤如下： 一、 制备豆豉： ⑴精选武陵山区富硒土壤种植出产的黄豆或黑豆； ⑵将ϋ粒炒熟，在ϋ粒表皮略带黑点时起锅摊汾、； ⑶用石磨粉碎成粗粒，过筛取粒度在2-3_之间的颗粒，得到粗豆粒； ⑷将纯净水烧热到50°C _60°C时将粗豆粒放入，继续烧煮20-40分钟，直到粗粒能够用 手捏碎时起锅摊凉，得到软性粗豆粒，将摊凉时浙出的浙豆水保存备用，其中纯净水和粗豆 粒的重量比为3:1 ; (5) 将烧煮摊凉后的软性粗豆粒放入木盆中，中心挖出圆锥形透气孔，然后用棉絮盖 紧，放入装有纯净水的锅中，锅中水浸没木桶的30%-50%，然后烧火使锅内水温保持在 28°C -35°C之间，进行发酵； (6) 发酵5-7天后，粗豆粒生出悬丝状物，起锅摊凉，得到豆豉坯料； (7) 按照重量比在豆豉坯料中加入2%-3%的无碘盐和2%-3%的香辛料，混合拌匀，静置腌 制48-72小时，得到豆豉；其中香辛料是按照重量份由生姜3份、辣椒粉3份、大蒜2份、折 耳根2份、花椒1份、山奈1份、草果1份分别干燥粉碎后混合而成； 二、 制作养水： ⑴将制备豆豉过程中摊凉时浙出的浙豆水冷却后放入5°C的保鲜库中保存备用； ⑵按照重量份100份纯净水加入3-5份老鹰茶叶的比例预备纯净水和老鹰茶叶，将纯 净水烧至85°C -90°C时，加入老鹰茶叶，在锅中熬制10-20分钟，然后起锅，过滤取液，冷却 至18°C-25°C，得到老鹰茶汤； ⑶按照重量份100份纯净水加入10-20份新鲜粽叶的比例预备纯净水和精选洗净的新 鲜粽叶，将新鲜粽叶放入纯净水中从冷水烧至85°C -90°C时，焖煮10分钟，然后起锅，过滤 取液，冷却至18°C -25°C，得到粽叶水； ⑷将豆豉水、老鹰茶汤、粽叶水按照重量比1:300-400:200-300的比例混合搅匀，过滤 取液，得到养水； 三、 装坛泡制： ⑴按照豆豉：养水=2:1的重量比，将豆豉装入瓷坛，再倒入养水，然后封坛，在常温下 泡制7天，得到土家水豆豉。